Las manifestaciones de esta enfermedad son muy diversas y no todas tienen porque presentarse en todos los celiacos. Tenemos que destacar principalmente una característica física muy común, el gran tamaño abdominal, frente a una gran delgadez en las extremidades. a continuación podemos mencionar, entre otras, la falta de apetito, diarrea, alteración en el carácter (por ej. niños decaídos, tristes, sin animo...) falta de peso retraso en el crecimiento...
Para detectar la enfermedad del celiaco y tras realizar un examen físico, se pide un análisis de sangre, donde se observan los anticuerpos. La finalidad de esta observación es la de medir los niveles de anticuerpos al gluten, pues las personas celiacas, tienen niveles más altos de lo normal de ciertos anticuerpos.
Una vez detectado el alto nivel de dichos anticuerpos. Los pacientes deben ser sometidos a una biopsia del intestino delgado, prueba que nos confirma si existe o no la enfermedad. En la biopsia se realiza la extirpación de una pequeña porción del tejido intestinal, lo que nos permite comprobar si existe algún daño en las vellosidades intestinales.
Tras ejecutar todas las pruebas, y confirmado el diagnóstico de la enfermedad celiaca, se comienza con una dieta sin gluten, que nos permite el control de la enfermedad.
El celiaco no puede ingerir trigo, cebada, avena, triticale, espelta y kamut, ni cualquier derivado de estos cereales, así como harinas, almidones, sémolas.... Pero por el contrario puede consumir cereales como arroz o maíz, pues no contienen gluten.
A la hora de consumir pan, galletas, pastas... se debe consultarse muy minuciosamente la composición y/o ingredientes, pues hay muchos alimentos que aunque no contengan gluten directamente, pueden contener restos de otros ingredientes que si lo posean, o estar elaborados en los mismos recipientes de otros productos. Al contener trazas de otros alimentos con gluten estos no deben ser ingeridos por los celiacos.
Para rebozar, o espesar salsas, puede usarse maicena, harina de arroz, o copos de puré de patata. Hay que tener en cuenta, cuando se quiere freír un alimento que va a ser ingerido por un celiaco, debemos recordar, que no se debe freír, con el aceite usado para freír alimentos que si contengan gluten, así como tampoco se deben picar, cortar, batir, untar, servir.... los alimentos sin gluten con los utensilios utilizados en alimentos con gluten, pues es la causa mas común de contaminación cruzada (contacto de productos con y sin gluten).
